علت دانه بلند بودن برنج هندی
امروز می‌خواهم به موضوعی بپردازم که تعداد زیادی از سوالات ارسالی شما عزیزان است، علت قد کشیدن برنج دانه بلند :
چند سالی است که برنج‌های هندی و پاکستانی وارد کشور می‌شود و به علت قد کشیدن این برنج‌ها بعد از پخت و در کل قد بلند بودن این برنج‌ها حتی قبل از پخت هم سؤالاتی را در ذهن من و شما دوستان به وجود می‌آورد.
رئیس پژوهشکده برنج و مرکبات دانشگاه کشاورزی و منابع کشاورزی ساری در گفتگو با فارس با بیان اینکه برنج‌هایی که هم اکنون به صورت بمباران تبلیغاتی در صدا و سیما به مخاطب تحمیل می‌شود، از تیپ برنج پوسا است که در هند کشت می‌شود، یادآور شد: در این نوع برنج نوعی فرآوری پس از برداشت و در زمان تبدیل در شالی‌کوبی‌ها صورت می‌گیرد. قربانعلی نعمت زاده با اشاره به اینکه مرکز تجاری این نوع برنج در شهر دبی است و شرکت‌های ایرانی به وفور اقدام به واردات این نوع برنج می‌کنند، افزود: کیفیت برنج پس از برداشت به چند عامل بستگی دارد که نوع رقم و ساختار ژنتیکی آن یکی از عوامل مهم است و مناطق مختلف از نظر میزان رطوبت و گرما کیفیت‌هایی متفاوتی از برنج را به بار می‌آورند. وی با اشاره به اینکه در فرآوری برنج در خارج از کشور این محصول را پاربویل ( parboiled rice)یا همان نیم جوش می‌کنند، افزود: نیم جوش کردن پیش از شالی‌کوبی و تبدیل آن به شلتوک صورت می‌گیرد به این صورت که شلتوک برنج را در حوضچه‌هایی در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه نیم جوش می‌کنند. به دلیل اینکه هنوز برنج پوسته خود را دارد بخشی از پروتئین‌های حقیقی آن در این عمل از بین می‌رود و در زمانی که پس از نیم جوش شدن پوست آن در شالی‌کوبی کنده می‌شود، پروتئین محلول در آب باقی می‌ماند. وی با تاکید بر اینکه این برنج پس از خشک شدن کیفیت متفاوتی پیدا می‌کند، افزود: ساختار شالی‌کوبی‌هایی این کشورها نیز به گونه ای است که سر و ته برنج را نمی‌شکند و با نوعی سیستم بوجاری برنج را سایزبندی می‌کنند. این تنها رازی است که برنج‌های پاکستانی، هندی، تایلندی و اروگوئه را وارد سفره های ایرانی کرده و بازار این محصول در کشور را دچار مخاطره نموده است. توضیح مختصری و برداشتم از این پست را برای شما می‌نویسم)
برنج پاربویل شده یا نیم جوش شده برنجی است که با چلتوک طی یک فرایند جوشیده است. نیم جوش کردن برنج باعث می‌شود که جدا کردن پوست آن ساده تر شود و ویژگی‌های تغذیه ای آن بهبود بیابد. جدا کردن شلتوک برنج نیم جوش شده با دست راحت‌تر می‌شود.
برنج با دست پرداخت می‌شود، جدا کردن لایه سبوس، آسان‌تر می‌شود اگر برنج نیم جوش شده باشد. با این حال، سبوس برنج نیم جوش شده تا حدودی روغنی و تا حدودی سخت‌تر با فرایند مکانیکی جدا می‌شود، و این برنج تمایل به لخته شدن در ماشین آلات را دارد. بیشتر برنج‌های نیم جوش شده همانند برنج سفید آرد می‌شوند.
برنج نیم جوش شده دارای مواد مغذی بیشتری است، به خصوص تیامین، که از سبوس به دانه برنج منتقل می‌شود، به طوری که برنج سفید نیم جوش شده ۸۰ درصد مواد مغذی مشابه برنج قهوه ای دارد. به این دلیل، تولید کنندگان برنج آمریکای شمالی نیم جوش کردن برنج در اوایل قرن ۲۰ به تصویب رساندند
نشاسته در برنج نیم جوش شده شروع به ژلاتینی شدن می‌کند، و در نتیجه برنج سخت‌تر و شیشه ای تر از برنج‌های دیگر می‌شود.
برای جلوگیری از بیش از حد سخت شدن دانه برنج نیم جوش معمولاً مقدار کمی شیر به آن اضافه می‌کنند. برنج نیم جوش به وقت بیشتری برای پخته نیاز دارد و این برنج وقتی پخته می‌شود پایدارتر است و چسبندگی کمتری دارد. در شمال امریکا برنج نیم جوش شده به طور جزئی و یا به طور کامل توسط پردازش پاربویل پخته می‌شود.
پاربویل به معنی نیم جوش کردن و نیم پخت کردن برنج در سبوس است. برنج سبوس دار برای اولین بار هیدراته می‌شود، سپس برای پختن به برنج حرارت داده می‌شود و در نهایت خشک می‌شود.
روش پاربویل
 برنج خام (با چلتوک) |
 ویتامین و مواد معدنی در چلتوک |
 در یک مکنده برنج تمام هوایی را که در خود دارد از دست می دهددر یک حمام آب گرم موادی که ارزش غذایی دارند شروع به حل شدن می کنند و از چلتوک خارج می شوند. |
 برای خارج کردن مواد غذایی داخل چلتوک اما به داخل برنج از بخار داغ و فشار هوا استفاده می شود در غیر این صورت مواد غذایی موجود در چلتوک شسته شده و وارد آب می شوند. |
 در پایان فرایند برنج نیم جوش شده شامل ۸۰% مواد غذایی برنج قهوه ای است |
حتماً شما هم متوجه شده‌اید که خاصیت این برنج از برنج‌های سفید معمولی خیلی بیشتر است.
برنج سفید چیست؟
بیشتر برنج‌هایی که در دنیا مصرف می‌شوند برنج سفید هستند به این معنی که پوست برنج بعد از برداشت برنج جدا شده و برنج حاصله برنج سفید است.
برنج قهوه ای چیست؟
برنج با پوست را برنج قهوه ای می‌گویند این نوع برنج بیشتر در شرق آسیا ژاپن و… از این نوع برنج به خاطر مواد غذایی موجود در این نوع برنج استفاده می‌کنند.
مراحل فرایند پاربویل طبق تصاویر بالاست و به شکل صنعتی انجام شده و به این صورت کیفیت برنجی که محصول نهایی این فرایند است کمی متفاوت‌تر از برنج سفید است. با انجام این فرایند نشاسته موجود در برنج ژلاتینی شده است و در نتیجه برنجی که از این فرایند به دست می‌آید مقاوم‌تر است و آشپزها و مردم عادی به خاطر قد کشیدن این برنج نسبت به برنج سفید این برنج را ترجیح می‌دهند به این برنج تمایل نشان می‌دهند. در ضمن فرآیند پاربویل کردن دانه‌هایی را که در داخل چلتوک شکسته‌اند مرمت می‌کند و به این طریق بازده افزایش می‌یابد
از ویژگی‌های این برنج
۱ سالم بودن: برنج‌های پاربویل شده هنوز شامل ۸۰ درصد از ویتامین‌ها و مواد معدنی برنج با چلتوک است که این برنج را از نظر تغذیه با توجه به آن‌هایی که از رژیم غذایی روزانه استفاده می‌کنند ارزشمند کرده است.
۲ نچسب بودن و قد کشیدن
در طی فرایند پاربویل نشاسته دانه برنج ژلاتینی می‌شود و در نتیجه دانه ای با سفتی بیشتر تولید می‌شود
هنگامی که برنج پاربویل شده پخته می‌شود چسبندگی کمتری نسبت برنج‌های دیگر ایجاد کرده و دانه آن درشتر می‌شود (در اصطلاح قد می‌کشد).
برنج نهایی تولید شده به این روش یک برنج بدون چلتوک است که آفات جونده را کمتر جذب می‌کند و ارزش غذایی بیشتری دارد و میزان چسبندگی آن بعد از پخت کمتر است.
روش پاربویل کردن برنج روش جدیدی نیست و صدها سال است که مردم جنوب آسیا و به ویژه هند این عمل را بر روی برنج‌ها انجام می‌دهند. این روش از زمانی که به ارزش واقعی برنج نیم جوش شده و بهبود خواص برنج از این طریق پی بردند در مقیاس صنعتی انجام می‌گیرد و در مناطق در حال رشد و برنج رایج شد هنگامی که در مورد برنج پاربویل شده صحبت می‌کنیم دقیقاً منظور ما برنج با پوسته است در حقیقت تمام این مراحل نیم جوش کردن بر روی برنج با پوسته انجام می‌شود.
حورا محسنی کارشناس ارشد تغذیه
